Scholarship of Research internal

Scholarship of Research Internal /Scholarship of Research Internal / Complete / Article 2016


Status : Complete
By : Vanida Osiripun Profile
Thai name : การพัฒนาเนื้อลองกองอบแห้งแบบระเหิด
Englsih name : Freeze Drying Peeled Long-Kong Development
Faculty : คณะเทคโนโลยีอาหาร
Year : 2016
Period : 12 month
ID : 42/2559
ISBN : -

Thai Abstract
           งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเนื้อลองกองอบแห้งแบบระเหิด โดยศึกษาชนิดและความเข้มข้นของเกลือแคลเซียมคลอไรค์และเกลือแคลเซียมแลกเตท ที่ความเข้มข้นร้อยละ 1,2,3 และ 4 (น้าหนักต่อปริมาตร) ที่ใช้แช่ผลลองกองก่อนทาการอบแห้งแบบระเหิดที่ทาให้เนื้อลองกองมีแรงตึงผิวมากที่สุด และความเข้มข้นของสารละลายซูโครส ที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้ทั้งหมด 3 ระดับคือ 30,40,50 องศาบริกซ์ แช่เป็นเวลานาน 24 และ 48 ชั่วโมง ที่ใช้แช่ผลลองกอง หลังจากผ่านการแช่เกลือแคลเซียมก่อนนาไปอบแห้งแบบระเหิดที่ทาให้ผลลองกองสูญเสียน้ามากที่สุด และเมื่อนาไปอบแห้งแบบระเหิดแล้วผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุด วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลลองกองอบแห้ง และ ศึกษาอายุการเก็บของผลลองกองอบแห้งแบบระเหิด ในถุงอลูมิเนียมฟอยล์และกระป๋องพลาสติก(PET) ที่อุณหภูมิห้อง (อุณหภูมิเฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส) เป็นเวลานาน 24 สัปดาห์ จากการวิจัยนี้พบว่าการแช่ผลลองกองในสารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ ที่ความเข้มข้นร้อยละ 1 (น้าหนักต่อปริมาตร) ส่งผลให้เนื้อลองกองมีแรงตึงผิวมากที่สุด คือ 35.430±5.521 (Skin strength , g) เมื่อวัดด้วยเครื่อง Texture analyzer และสารละลายซูโครสที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้ทั้งหมด 30 องศาบริกซ์โดยใช้ระยะเวลาแช่นาน 24 ชั่วโมง ทาให้ผลลองกองสูญเสียน้าสูงที่สุดคือ ร้อยละ 23.10 และเมื่อนาลองกองไปอบแห้งแบบระเหิดแล้วมาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบชิมในมหาวิทยาลัยรังสิต จานวน 60 คน ด้วยวิธีการให้ คะแนนความชอบ 7 – point hedonic scale พบว่าการแช่เนื้อลองกองในสารละลายซูโครสที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้าได้ทั้งหมด 30 องศาบริกซ์ โดยใช้ระยะเวลาแช่นาน 24 ชั่วโมง ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อลองกองอบแห้ง คิดเป็นร้อยละ ดังนี้ พลังงานทั้งหมด 375.60 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 5.99 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 80.80 กรัม ไขมัน 3.16 กรัม น้าตาล 55.70 กรัม โซเดียม 18.03 มิลลิกรัม แคลเซียม 102.23 มิลลิกรัม เหล็ก 1.20 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 134.80 มิลลิกรัม และวิตามิน ซี 7.30 มิลลิกรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บของเนื้อลองกองอบแห้งแบบระเหิดโดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และกระป๋องพลาสติก(PET) ที่อุณหภูมิห้องเฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส พบว่าผลลองกองอบแห้งแบบระเหิดที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ และกระป๋องพลาสติก(PET) สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่น้อยกว่า 24 สัปดาห์ โดยมีคุณสมบัติทางเคมีและทางจุลชีววิทยาเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. 136/2546 และเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลไม้อบแห้ง และตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 ประกาศ ณ วันที่ 11 มกราคม 2560
English Abstract

          The objective of this research was to developed freeze drying peeled Long-Kong product by varying the types and concentrations of calcium chloride (w/v) for immersion the fruits before freeze drying to obtain the highest surface tension of the fruits. Then, study the concentration of sucrose solution for immersion of the fruits after immersion in suitable calcium chloride solution. The concentration of sucrose solution and immersion time were varied at 30, 40 and 50 Brix for 24 and 48 hrs to obtain the lowest moisture content of the freeze dried products with the highest consumer’s acceptable scores. The nutritional values of the freeze dried products were analyzed and their shelf life in aluminum foiled bag and PET can were investigated at room temperature (average of 27 C) for 24 weeks. The results showed that peeled Long-Kong immersed in 1% (w/v) calcium chloride solution had the highest surface tension (skin strength value measured by texture analyzer) of 35.430 ± 5.521 g. The suitable concentration of sucrose solution and time for immersion of peeled Long-Kong before freeze drying was 30 Brix for 24 hrs which affected the highest loss of water as 23.10%. Sensory analysis of the freeze drying peeled Long-Kong by 7 point hedonic scale using 60 consumers in Rangsit University indicated that the products immersed in 30 Brix sucrose solution for 24 hrs were the most acceptable. The freeze dried product contained 5.99% protein, 3.16% fat, 80.80% total carbohydrate, 55.70% sugar, 134.80 mg% phosphorus, 18.03 mg% sodium, 102.23 mg.% calcium, 1.20 mg% iron, 7.30 mg% vitamin C and total energy of 375.60 Kcal. Study of freeze drying peeled Long-Kong’s shelf life showed that the product both kept in aluminum foiled bag and plastic can (PET) could be kept at room temperature for not less than 24 weeks. The physical and microbiological quality of the product followed the standard quality of fruit drying of Community Product Standards No.136/2546 and the microbiological quality of foods and tableware of Department of Medical Sciences Announcement vol. 3 (2017).

Keywords: Long-Kong, Freeze Drying, Calcium salt, Aluminum foil bag, Shelf life
bursa escort bursa escort