ทุนวิจัยภายใน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของชาดา ชาเขียวและชาอู่หลง ใช้หมักเครื่องดื่มคอมบูชาและหมักต่อด้วยน้า ทับทิม น้า สับปะรด และน้า แอบเปิ้ ล หมักที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วันแล้วเติมน้า ผลไม้แต่ละชนิดข้างต้นในปริมาตรร้อยละ 20 ปริมาตรต่อปริมาตร หมักต่อจนครบ 10 วัน วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ปริมาณฟี นอลิกทั้งหมด ความสามารถในการกาจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบชิมจานวน 60 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 – point hedonic scale (1 =ไม่ชอบมากที่สุด 9 = ชอบมากที่สุด) ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมให้คะแนน สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ในการหมักโดยใช้ทั้งสามชนิด กับน้าทับทิม มีคะแนนมากกว่าใช้น้าสับปะรด และน้าแอบเปิ้ลอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% และพบว่าในเครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชาเขียวที่ใช้ทับทิมมีปริ มาณฟี นอลิกทั้งหมด(มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อลิตร) และความสามารถในการกาจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH (มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อลิตร) 994.42 ± 5.71, 1324.15 ± 17.01 มากกว่าเครื่องดื่มคอมบูชาหมักด้วยชาดาที่ใช้น้า ทับทิม 348.77 ± 10.25 , 1268.86 ± 8.05 และชาอู่หลงที่ใช้น้า ทับทิม 219.78 ± 4.70 , 924.96 ± 16.65 อย่างมีนัยสาคัญ ทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อนาเครื่องดื่มคอมบูชาน้า ทับทิมที่หมักกับชาดา ชาเขียวและชาอู่หลง เก็บที่อุณหภูมิ 5-6

°C วัดปริมาณน้า ตาลซูโครส ฟรุกโตส กรดอะซีติก กรดกลูโครูนิก ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และวิเคราะห์ความสามารถในการกาจัดอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH เป็นเวลา 2 เดือน พบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชาดามีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด เหลืออยู่มากที่สุด เท่ากับ 333.64 ± 14.77 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อลิตร และชาอู่หลงมีความสามารถในการกาจัดอนุมูล อิสระด้วยวิธี DPPH มากที่สุด เท่ากับ 131.37 ± 1.48 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแอสคอร์บิกต่อลิตร เครื่องดื่มคอมบูชาที่หมักด้วยชาอู่หลง มีปริมาณกรดอะซีติกและกรดกลูโครูนิก มีเหลือมากที่สุด เท่ากับ 4,418.67 ± 9.78 mg/L และ 4,955.22± 153.38 mg/L ตามลา ดับ ส่วนปริมาณน้า ตาลซูโครส และฟรุกโตสในการหมักกับชาดาเหลือพบอยู่มากที่สุด เท่ากับ 25,216.77± 145.82 mg/L และ20,405.89 ± 160.63 mg/L ตามลาดับ ในขณะที่พบเอทานอลในการหมักกับชาเขียวและชาดาเหลืออยู่มากที่สุด เท่ากับ 0.30± 0.006 %v/v

Black, green and Oolong teas were used as a raw material for a production of Kombucha which was further fermented with pomegranate, pineapple and apple juices. Kombucha was produced by fermentation process at 25C for 7 days followed by addition of each fruit juice (20% v/v) and fermented for another 10 days. Products were analyzed for chemical compositions, total phenolic content and DPPH scavenging activity. The sensory evaluations of 9-scales hedonic were conducted using 60 panelists. It was found that color, odor, taste and overall likeness scores of Kombucha made from all types of tea and pomegranate juice were significantly (p < 0.05) higher than those made with pineapple and apple juices. The Kombucha made from green tea and pomegranate juice exhibited significantly higher (p < 0.05) total phenolic compound (994.42 ± 5.71 mg of gallic acid equivalent/L) and DPPH scavenging activity (1324.15 ± 17.01 mg of ascorbic acid equivalent/L) comparing to those made from pomegranate juice with either black tea (348.77 ± 10.25 and 1268.86 ± 8.05) or Oolong tea (219.78 ± 4.70 and 924.96 ± 16.65). Kombuchas made from all tea types with pomegranate juice were stored at 5-6C for 2 months and analyzed for quantities of sucrose, fructose, acetic acid, glucuronic acid, ethanol, total phenolic compound and DPPH scavenging activity. It was found that black tea Kombucha contained the highest residual total phenolic compound (333.64 ± 14.77mg of gallic acid equivalent/L), while Oolong tea Kombucha showed the highest DPPH scavenging activity (131.37 ± 1.48 mg of ascorbic acid equivalent/L). Oolong tea Kombucha also contained the highest amount of residual acetic and glucorunic acids (4,418.67 ± 9.78 and 4955.22 ± 153.38 mg/L). The highest remaining sucrose and fructose were both found in black tea Kombucha (25,216.77± 145.82 and 20,405.89 ± 160.63 mg/L). Furthermore, the highest remaining ethanol was found in both black and green tea Kombucha (0.30 ± 0.006 %v/v).